Code d'hygiène et HACCP en restauration : que devez-vous consigner ?

Vous travaillez en France avec un guide de bonnes pratiques d'hygiène, ou en Belgique sous le guide d'autocontrôle de l'AFSCA ? La base est la même dans les deux cas. Vous devez pouvoir démontrer que vous préparez, conservez et servez vos aliments en toute sécurité. Cela vaut pour un restaurant comme pour un traiteur, et pour qui fait les deux. Dans un petit établissement, l'HACCP finit vite par ressembler à une pile de papiers que plus personne ne regarde. Cet article explique ce qu'il faut vraiment consigner, ce qui change entre la France et la Belgique, et comment rester réaliste à côté du reste de votre travail.

Ce qu'est vraiment l'HACCP

HACCP signifie Hazard Analysis and Critical Control Points. Ce n'est pas une loi en soi, mais le cadre de pensée international derrière les règles de sécurité alimentaire, en France comme en Belgique. L'idée est simple : vous identifiez où, dans votre préparation, quelque chose peut aller mal, de l'achat au service, et vous consignez comment vous maîtrisez ces risques. En pratique, cela revient à suivre les températures, respecter les délais de conservation et vous assurer que votre personnel sait ce qu'il fait. Cela vaut aussi bien depuis une cuisine fixe que sur place lors d'un événement.

Ce qui diffère entre la France et la Belgique, c'est la façon dont ces principes se traduisent en quelque chose qu'un petit établissement peut vraiment appliquer.

France : le plan de maîtrise sanitaire

En France, c'est la DDPP du département qui contrôle la sécurité alimentaire, mais vous n'avez pas à rédiger vous-même un plan HACCP complet depuis zéro. Les organisations professionnelles publient des guides de bonnes pratiques d'hygiène, validés et spécifiques au secteur de la restauration et du traiteur, qui détaillent déjà les contrôles nécessaires et leur fréquence. En travaillant selon un de ces guides, vous répondez aux exigences légales.

• Demandez à votre organisation professionnelle quel code d'hygiène s'applique à votre type d'entreprise : restaurant, traiteur ou une combinaison des deux.
• Vous pouvez aussi élaborer vous-même vos procédures, mais vous devrez alors démontrer vous-même que votre système est équivalent.
• La DDPP contrôle en fonction du risque : plus vos registres sont en ordre, moins un contrôle pose de problème.

Belgique : le guide d'autocontrôle de l'AFSCA

En Belgique, vous travaillez avec un système d'autocontrôle sous la surveillance de l'AFSCA (Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire). Pour le secteur de la restauration, traiteurs compris, il existe un guide d'autocontrôle spécifique qui décrit précisément les registres à tenir. Dès que votre entreprise dépasse un certain chiffre d'affaires ou un certain effectif, vous pouvez en plus être tenu de faire certifier un système d'autocontrôle validé.

• Vérifiez auprès de l'AFSCA quel guide d'autocontrôle s'applique à vos activités et si la certification est obligatoire pour votre entreprise.
• Appliquer un guide approuvé vous évite de devoir élaborer vous-même un plan HACCP complet.
• Conservez les preuves de conformité au moins aussi longtemps que l'AFSCA l'exige, même après la fin d'un événement ou d'un service chargé.

Ce que vous devez vraiment consigner en pratique

Quel que soit le pays où vous travaillez, et que vous dirigiez un restaurant, une entreprise de traiteur ou les deux, la plupart des registres obligatoires reviennent au même. Voici les points que les contrôleurs regardent en premier :

• La température à la réception, au stockage, au transport et au maintien au chaud des plats.
• Une liste d'allergènes à jour par plat, aussi bien pour la carte permanente que pour les menus ponctuels d'un événement.
• Le nettoyage et la désinfection : quoi, à quelle fréquence et par qui.
• Les contrôles de date limite et de conservation à la réception et pendant le stockage.
• La formation et les instructions du personnel, y compris les extras.

Un contrôleur demande rarement la théorie, mais la preuve : montrez-moi vos registres des dernières semaines. La façon de construire concrètement cette liste d'allergènes est expliquée dans la liste d'allergènes pour la restauration.

Rester réaliste à côté du reste de votre travail

Le plus grand risque n'est pas de ne pas connaître les règles, mais de laisser les registres de côté dès que ça devient chargé. Quelques gestes qui font vraiment la différence :

• Tenez vos registres sur le téléphone ou l'ordinateur plutôt que sur des listes papier qui se perdent entre les services ou les événements.
• Intégrez les tâches HACCP dans votre rythme quotidien au restaurant, ou liez-les à votre feuille de route par événement si vous travaillez en traiteur, pour que consigner devienne une partie fixe du travail plutôt qu'une chose à faire après coup.
• Désignez une personne par service ou par événement responsable des registres, tout comme vous le faites pour d'autres tâches.
• Conservez les preuves de façon centralisée, pour ne pas devoir fouiller dans de vieux e-mails ou des papiers volants lors d'un contrôle.

Il est utile de rattacher le registre à un moment qui existe déjà : la réception d'une livraison, le chargement du camion, la mise en route des équipements de maintien au chaud. Personne n'a alors besoin de faire un tour supplémentaire, et la liste reste à jour même un samedi chargé.

Ainsi, l'HACCP reste ce qu'il doit être : une façon de savoir vous-même avec certitude que vous travaillez en sécurité, pas seulement une liste pour le contrôleur.

Questions fréquentes

Dois-je, en tant que petit établissement, rédiger mon propre plan HACCP ?

Généralement non. En France, il suffit de travailler selon un guide de bonnes pratiques d'hygiène validé pour le secteur, en Belgique un guide d'autocontrôle approuvé suffit. Cela vaut aussi bien pour les restaurants que pour les entreprises de traiteur. Ce n'est que si vous vous en écartez que vous devez démontrer vous-même que votre système est équivalent.

L'HACCP diffère-t-il vraiment entre la France et la Belgique ?

Les principes de fond sont les mêmes dans toute l'Union européenne, mais la mise en œuvre diffère d'un pays à l'autre. En France, le plan de maîtrise sanitaire est le document qui réunit tout cela, et c'est lui qu'on vous demandera en premier. Si vous travaillez aussi de l'autre côté d'une frontière, vérifiez le système local avant de vous appuyer sur un seul guide.

Quels registres un contrôleur demande-t-il le plus souvent ?

Les registres de température, les listes d'allergènes et les plannings de nettoyage arrivent en tête. Veillez à pouvoir montrer rapidement ceux des dernières semaines, cela rend un contrôle beaucoup plus simple.

Combien de temps dois-je conserver mes registres HACCP ?

Le délai de conservation figure dans le guide de bonnes pratiques ou le guide d'autocontrôle qui s'applique à votre entreprise, donc vérifiez-le plutôt que de fixer vous-même un délai. En Belgique, l'AFSCA fixe la durée de conservation des preuves de conformité. Dans les deux cas, conservez-les de façon centralisée, pour ne rien avoir à chercher lors d'un contrôle.

L'HACCP s'applique-t-il de la même façon à un restaurant fixe qu'à des commandes ponctuelles et des food trucks ?

Le fond des règles est identique : température, allergènes et hygiène doivent toujours être assurés. La différence est dans la mise en œuvre. Un restaurant peut intégrer les registres dans un rythme quotidien fixe, tandis que pour un événement ou un food truck, vous devez rendre les registres praticables sur un lieu qui change.

Catermonkey garde les allergènes par ingrédient et les reporte sur vos listes de préparation et vos étiquettes, pour que la liste qui accompagne une commande soit la même que celle affichée dans votre cuisine.

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