Código de higiene e HACCP na restauração: o que tem de registar?

Em Portugal o HACCP é obrigatório e a base é sempre a mesma: tem de conseguir mostrar que prepara, conserva e serve os alimentos com segurança. Isso vale tanto para um restaurante como para uma empresa de catering, e para quem faz as duas coisas. Num estabelecimento pequeno, o HACCP rapidamente parece uma pilha de papelada que ninguém lê. Aqui fica o que tem mesmo de registar, o que Portugal exige e como manter isto viável ao lado do resto do trabalho.

O que é afinal o HACCP

HACCP significa Hazard Analysis and Critical Control Points e não é uma lei em si, mas o quadro de pensamento internacional por trás das regras de segurança alimentar em toda a União Europeia. A ideia é simples: mapeia onde, na sua preparação, algo pode correr mal, desde a compra até ao serviço, e regista como controla esses riscos. Na prática, isso resume-se a acompanhar temperaturas, respeitar prazos de conservação e garantir que o seu pessoal sabe o que está a fazer. Isso vale tanto numa cozinha fixa como num serviço fora de casa.

O que muda de país para país é a forma como estes princípios são traduzidos em algo que um estabelecimento mais pequeno consegue mesmo cumprir.

O que Portugal exige

Em Portugal é a ASAE que fiscaliza a segurança alimentar, mas não precisa de escrever sozinho um plano HACCP completo a partir do zero. As associações do setor elaboram códigos de boas práticas, específicos para a restauração e o catering, já com os controlos necessários e a sua frequência definidos. Se trabalhar segundo um desses códigos, cumpre os requisitos legais.

• Pergunte à sua associação do setor qual o código de higiene aplicável ao seu tipo de negócio: restaurante, catering ou uma combinação.
• Se preferir desenvolver o seu próprio sistema, também pode, mas aí tem de demonstrar você mesmo que o sistema é equivalente.
• A ASAE fiscaliza com base no risco: quanto melhor estiverem organizados os seus registos, menos complicações numa inspeção.

A fiscalização

Quem fiscaliza é a ASAE, com base no risco. Uma fiscalização é sobretudo uma conversa sobre os seus registos, por isso o estado do dossiê decide boa parte do resultado.

• Veja que código de boas práticas se aplica à sua atividade: restaurante, catering ou as duas coisas.
• Trabalhar com um código reconhecido poupa-lhe escrever um plano completo de raiz.
• Guarde as provas também depois de um serviço ou de um turno muito movimentado, e não só nos dias em que espera visita.

O que tem mesmo de registar na prática

Independentemente do país onde trabalha, e de gerir um restaurante, uma empresa de catering ou ambos, a maioria dos registos obrigatórios resume-se ao mesmo. Estes são os pontos que os inspetores verificam primeiro:

• Temperatura na receção, no armazenamento, no transporte e na manutenção dos pratos quentes.
• Uma lista de alergénios atualizada por prato, tanto para a carta fixa como para menus únicos num serviço.
• Limpeza e desinfeção: o quê, com que frequência e por quem.
• Verificações de prazo de validade e de conservação na receção e durante o armazenamento.
• a lista de alergénios para a restauração

Um inspetor raramente pergunta pela teoria, mas pela prova: mostre-me os seus registos das últimas semanas. Como organizar essa lista de alergénios na prática está explicado em a lista de alergénios para a restauração.

Mantê-lo viável ao lado do resto do seu trabalho

O maior risco não é desconhecer as regras, mas os registos ficarem por fazer assim que há movimento. Algumas coisas que fazem mesmo a diferença:

• Faça os registos no telemóvel ou no computador, em vez de em listas de papel que se perdem entre turnos ou serviços.
• Integre as tarefas de HACCP na sua rotina diária fixa no restaurante, ou ligue-as ao seu guião por serviço se trabalha em catering, para que o registo passe a ser uma parte fixa do trabalho, em vez de algo que ainda tem de fazer depois.
• Nomeie uma pessoa por turno ou por serviço responsável pelos registos, tal como faz para outras tarefas.
• Guarde as provas num único sítio central, para não ter de procurar em emails antigos ou papéis soltos numa inspeção.

Ajuda ligar o registo a um momento que já existe de qualquer forma: a receção de uma entrega, o carregamento da carrinha, o desligar do equipamento de manutenção de temperatura. Assim ninguém precisa de dar uma volta extra, e a lista mantém-se atualizada mesmo num sábado muito movimentado.

Assim o HACCP continua a ser o que deve ser: uma forma de ter a certeza, você mesmo, de que trabalha com segurança, não apenas uma lista para o inspetor.

Perguntas frequentes

Tenho de escrever o meu próprio plano HACCP como estabelecimento pequeno?

Geralmente não. Basta trabalhar segundo um código de boas práticas reconhecido para o setor, e isso vale tanto para restaurantes como para empresas de catering. Só se construir um sistema próprio é que tem de mostrar que cobre o mesmo.

O HACCP é diferente de município para município?

Os princípios subjacentes são os mesmos em toda a União Europeia, mas a execução difere de país para país. Em Portugal, o seu sistema de autocontrolo é o documento que reúne tudo isto, e é o primeiro que lhe pedem numa fiscalização. Se trabalhar também noutro país, confirme o sistema local antes de se apoiar num único código.

Que registos um inspetor pede com mais frequência?

Os registos de temperatura, as listas de alergénios e os planos de limpeza estão no topo. Garanta que consegue mostrar rapidamente os das últimas semanas, isso torna uma inspeção muito mais tranquila.

Durante quanto tempo tenho de guardar os meus registos HACCP?

O prazo de conservação está indicado no código aplicável ao seu negócio, por isso consulte-o em vez de definir um prazo próprio. Guarde tudo num sítio central, para não ter de procurar nada numa fiscalização.

O HACCP aplica-se da mesma forma a um restaurante fixo e a serviços únicos e food trucks?

O cerne das regras é igual: temperatura, alergénios e higiene têm sempre de estar garantidos. A diferença está na execução. Um restaurante pode integrar os registos numa rotina diária fixa, enquanto num serviço externo ou food truck tem de tornar os registos praticáveis num local que muda.

O Catermonkey regista os alergénios por ingrediente e transfere-os para as suas fichas de produção e etiquetas, para que a lista que acompanha um serviço seja a mesma que está afixada na sua cozinha.

Experimente gratuitamente